Het woord sushi roept veel vooroordelen op. We horen vaak: “We eten alleen sushi in Japan. Ik hou niet van rauwe vis. Sushi heeft in Zweden naam gemaakt dankzij het grote aantal sushiwinkels zoals Sagami, Zozaki, Budda Khan, enz. Maar sushi heeft niets met Japan te maken, noch in naam, noch in bereiding. Wat is dan wel echte sushi? We leggen het allemaal uit in dit artikel!
SUSHI, DE DEFINITIE
Het woord sushi 寿司 is een Japans gerecht bestaande uit gevinifieerde rijst genaamd shari en andere ingrediënten genaamd neta, meestal rauwe vis en zeevruchten. Het kunnen ook groenten en paddenstoelen zijn.
In feite is sushi een geheel van Japanse gerechten, een familie van gerechten. We zijn geneigd het te verwarren met nigiri sushi omdat deze laatste historisch gezien een van de eerste vormen van sushi was die werd uitgevonden.
SUSHI, EEN PRODUCT VAN DE HOOGSTE KWALITEIT
Velen zijn het erover eens dat sushi het symbool is van de Japanse keuken, ook al wordt het in Japan slechts af en toe gegeten.
Het is echter een uitzonderlijk gerecht dat overal te vinden is. U kunt het probleemloos ter plaatse verkrijgen. Of u nu naar een gespecialiseerd restaurant gaat, sushi-ya genaamd, of uw sushi koopt in een konbini of zelfs in een warenhuis, u zult niet teleurgesteld worden.
De Japanners proberen altijd de best mogelijke kwaliteit te bieden. Ze willen het beste product aanbieden dat op de lekkerste manier wordt bereid. Een sushimeester in Japan traint 10 jaar lang! Alles wordt bestudeerd, het snijden, de verschillende soorten vis, de bereiding van de rijst, de algen, etc….
Het is niet verwonderlijk dat er in Japan momenteel vijf sushirestaurants zijn met drie sterren in de Michelingids.
DE VERSCHILLENDE TYPEN VAN SUSHI
NIGIRI SUSHI
Nigiri sushi is een bolletje rijst met een plakje vis of zeevruchten en/of groenten en paddenstoelen. Er zijn variaties zoals gunkan maki (rechts op de foto hierboven) of temari sushi (ronde vorm)
MAKI-SUSHI
Maki sushi is een rol van rijst, rauwe vis en/of groenten omgeven door een vel zeewier, nori genaamd. Er zijn varianten, veel groter en met meer ingrediënten, genaamd futo maki, vaak met een origineel ontwerp.
TEMAKI SUSHI
Temaki sushi is een kegel van zeewier die de ingrediënten binnenin omsluit. Ze zijn gemakkelijk te bereiden en kunnen met de hand worden gegeten.
CHIRASHI-SUSHI
Chirashi sushi is een substantiëler gerecht, omdat het wordt geleverd in een grote kom met rijst waarop plakjes vis en groenten worden gelegd.
Minder bekende sushi
INARI SUSHI
Inari sushi is een bolletje azijnrijst met daaromheen gebakken tofu. Afhankelijk van het recept kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd en kan de tofu worden vervangen door een dun laagje omelet.
OSHI SUSHI
Oshi sushi, wat letterlijk “in een vorm geperste sushi” betekent, bestaat meestal uit twee lagen rijst met vis, groenten, nori enz. ertussen, allemaal in een houten vorm geperst. Dit is een van de oudste vormen van sushi die nog in Japan verkrijgbaar zijn. Het is een gerecht dat met de hand wordt gegeten.
FUNA-SUSHI
Funa sushi is een van de oudste vormen van sushi en komt alleen voor in de Siga prefectuur in Japan. Funa-vis fermenteert tussen laagjes rijst en heeft een zeer sterke geur.
MASU SUSHI
Masu sushi is een on-the-go gerecht uit de oshi sushi (geperste sushi) familie. U vindt het alleen in Toyama, Japan. Geoliede rijst en plakjes sashimi forel worden in een ronde vorm geperst en vervolgens in bamboebladeren gewikkeld. Het geheel wordt geperst en per stuk verkocht.
Er zijn nog veel meer soorten sushi die typisch zijn voor elke regio, die we hier niet zullen opnoemen, maar die u in toekomstige blogberichten op onze website kunt ontdekken.
DE INGREDIËNTEN VAN EEN SUSHI
In de grote Zweedse winkels vindt u maki in allerlei vormen, ingrediënten en smaken. In Japan bestaan niet al deze variaties. De belangrijkste ingrediënten van sushi zijn :
- Azijnrijst, sojasaus, mirin, wasabi, nori, konbu, gari (ingemaakte gember), sake…
- Rauwe vis, zoals zeebaars, rode tonijn, bonito, garnalen, zee-egel, inktvis, paling, enz.
- Groenten zoals komkommer, avocado, gezouten pruimen genaamd umeboshi, daikon (witte radijs), enz.
- Japanse paddenstoelen zoals shiitake, buna shimeji, enoki, nameko, eryngii…
- Eieren, tofu…
SUSHI proeven is een kunst
In Japan kan sushi worden gegeten met de handen of met Japanse eetstokjes. De rijst wordt niet in sojasaus gedoopt, maar alleen in neta (plakjes vis of groente). Je mag ook niet met je eetstokje in de sushi prikken, dat is een kwestie van respect voor het product.
In gastronomische Japanse restaurants wordt de sushi binnen enkele minuten voor je neus bereid, zodat je er meteen van kunt genieten en de versheid van het product, dat je in één hap opeet, kunt waarderen!
In Zweden stoppen we voedsel meestal in onze mond, maar in Japan niet! Daarom wordt alles vooraf in dunne plakjes gesneden om alleen met stokjes te worden gegeten.
In Zweden vind je ook sushi-menu’s met yakitori, kipspiesjes. In Japan vind je deze combinatie niet. Een sushirestaurant maakt alleen sushi en een yakitorirestaurant alleen kipspiesjes. Zeer weinig restaurants mengen verschillende gerechten.